IL LIEVITO: INGREDIENTE ESSENZIALE PER LA BIRRA

Il lievito è l’ingrediente responsabile del processo di fermentazione che trasforma il mosto in birra. I lieviti sono un gruppo di funghi formati da un unico tipo di cellula eucariotica, esistono più di mille specie di lieviti.

LE TIPOLOGIE

I lieviti utilizzati per la produzione della birra possono essere classificati in due categorie, ad alta e a bassa fermentazione. Questa suddivisione è stata presentata dal micologo danese Emil Christian Hansen.

• Ad alta fermentazione: è chiamato così perchè galleggia sulla superficie della birra. Questo lievito predilige le temperature alte (12-24 °C) e conferisce alla birra un’aroma con toni fruttati e speziati.
• A bassa fermentazione: al contrario, questo lievito lavora a basse temperature (7-13 °C) e successivamente si deposita sul fondo.

Il Saccharomyces cerevisiae (noto come lievito di birra) è quello ad alta fermentazione più classico ed è utilizzato nelle birre di tipo “ale”. Tra i lieviti a bassa fermentazione ci sono invece il Saccharomyces uvarum e il Saccharomyces carlsbergensis. Entrambi utilizzati nella produzione di birre di tipo “lager”.

LE FUNZIONI

Il compito di questo ingrediente della birra è quello di metabolizzare gli zuccheri del mosto, che è stato ricavato nel corso dell’ammostamento. In questo modo alla birra sono attribuiti gli aromi particolari e la caratteristica gradazione alcolica.

LE CARATTERISTICHE DA VALUTARE

Dato che il lievito da il sapore della birra bisogna fare attenzione ad alcune caratteristiche quando si sceglie il tipo di lievito:

• La provenienza
• La temperatura di fermentazione
• La flocculazione: è l’abilità del lievito di raccogliersi in coaguli e finire sul fondo del fermentatore. I lieviti ad alta flocculazione rendono le birre più limpide mentre quelli a bassa flocculazione comportano una minore limpidità.
• La resistenza all’alcool: è la capacità di resistenza del lievito all’alcool
• L’attenuazione: è l’abilità di metabolizzare gli zuccheri del lievito bilanciando la proporzione dolce/amaro. I lieviti con un’alta percentuale creeranno birre più alcoliche e secche (più amare). Invece quelli con una bassa percentuale renderanno la birra più corposa e con più sapore di malto (più dolce).