MALTAZIONE DELL’ORZO: INDISPENSABILE PER LA PRODUZIONE

La maltazione dell’orzo è uno dei processi più importanti nella produzione della birra. Attraverso questo processo l’orzo viene trasformato in malto. L’orzo infatti non può essere utilizzato così com’è perché il malto permette le seguenti azioni:

• Induce la sintesi degli enzimi che verranno usati per degradare le molecole presenti all’interno del seme
• Genera le sostanze nutritive fondamentali per il lievito
• Crea le sostanze indispensabili per il colore e l’aroma della birra
• Rimuove le sostanze non desiderate
• Rende più friabile il chicco d’orzo per agevolare i diversi processi di lavorazione

BAGNATURA

Dopo essere stato setacciato per eliminare eventuali corpi estranei (frammenti di paglia, semi rotti, ecc.) viene messo a bagno in delle vasche apposite. In questa fase il seme assorbe l’acqua presente nelle vasche e raggiunge un valore di umidità del 42-46% aumentando la sua grandezza di un terzo. La bagnatura ha una durata di circa 24-48 ore. La durata dipende da diversi fattori come:

• Varietà dell’orzo
• Calibro dell’orzo
• Contenuto proteico
• Temperatura dell’acqua e dell’aria
• Annata della coltura dell’orzo

GERMINAZIONE

Dopo la prima fase, si effettua la germinazione. Durante questo processo, dopo una stimolazione ormonale, si verifica la biosintesi. La biosintesi è la formazione degli enzimi che degradano le molecole complesse del seme. Dopo la bagnatura e la germinazione l’orzo si trasforma in malto.

ESSICCAMENTO

L’essiccamento è una fase della maltazione lunga, infatti la sua durata è di almeno 20 ore. L’essiccamento parte con una temperatura iniziale di 50-55 °C fino ad arrivare a temperature più alte, tra 80-85 °C. Gli obiettivi dell’essiccamento sono:

• Diminuire la quantità di acqua fino al 4% circa
• Fermare l’attività biologica dell’embrione per rendere il malto conservabile e macinabile
• Creare delle sostante aromatiche e colorate attraverso la reazione di Maillard e Strecker
• Prevenire la contaminazione batterica
• Il malto essiccato viene successivamente trasferito in dei silos per farlo maturare.